La plupart des traités sur la cuisine traditionnelle de Málaga s’accordent à souligner la simplicité de ses ingrédients, la variété de ses plats et leur saveur singulière, fruit d’une utilisation optimale des excellents produits naturels employés dans l’élaboration de ses nombreuses recettes, qui, par ailleurs, dérivent du régime dit “méditerranéen”, recommandé par les experts depuis quelques années pour ses évidents bienfaits sur la santé.

Légumes secs, légumes, viandes, poissons et fruits constituent les éléments de base à l’élaboration de la gastronomie malaguène, auxquels s’ajoute l’indispensable huile d’olive, un ingrédient fondamental d’une qualité irréprochable dans la région et qui apporte un caractère unique à tous les plats.

En lignes générales, on peut déguster en tout point de la province de Málaga de délicieux ragoûts aux origines diverses, même s’il est vrai que certaines spécialités définissent la gastronomie d’une région. De plus, certains plats sont si répandus dans toute la région andalouse qu’il est impossible d’attribuer leur provenance à une région précise ; néanmoins, chaque plat acquiert une saveur particulière selon l’endroit où il est élaboré.

Il est naturel qu’un territoire aussi varié que celui de la province de Málaga réunisse diverses traditions culinaires, mais la différence la plus notable se trouve entre la cuisine de la frange côtière et celle des villages de l’intérieur des terres. Tandis que le poisson occupe les tables du littoral qui se distinguent par leur légèreté, celles de l’intérieur se caractérisent par leur consistance, la viande étant l’élément essentiel. Quoiqu’il en soit, cette différenciation entre les deux régions, bien que réelle, répond à une idée traditionnelle, généralisée à l’excès, car il est évident que les produits alimentaires, quels qu’ils soient, sont distribués dans toutes les localités en fonction de la demande. Ceci a favorisé un échange entre la côte et l’intérieur, de telle sorte que l’“exclusivité” géographique de certains plats n’est plus aussi rigide qu’autrefois. Néanmoins, les spécificités de chaque localité restent encore le principal élément de différenciation.

S’il y a un plat de la province dont la réputation a dépassé les frontières, c’est sans aucun doute le célèbre “pescaíto”, encore appelé friture de Málaga ou poisson frit, qui, sur la côte, est généralement dégusté à l’apéritif ou en entrée. Les anchois de Rincón de la Victoria, les petits rougets, merluchons, chinchards, petits calamars, encornets et autres espèces de petite taille composent ce succulent plat. Et il ne faut pas manquer de goûter les palourdes, tellines, clams et, bien évidemment, les “espetos de sardinas”, qui se préparent en enfilant des sardines sur des joncs que l’on plante dans le sable, auprès d’un feu, sans que la fumée ni les flammes ne touchent le poisson.

Parmi les hors-d’œuvre les plus habituels de la province de Málaga, citons le gazpacho andalou, même s’il n’est pas exclusif de Málaga. Il s’agit d’une soupe froide à base d’ail, mie de pain, huile d’olive, eau, vinaigre, tomate et sel, qui peut être agrémentée de poivron et de concombre. D’autres modalités de gazpacho froid plus caractéristiques de la province de Málaga sont l’“ajoblanco” et la “porra”. L’“ajoblanco” est une sorte de gazpacho sans tomate mais avec des amandes broyées, généralement servi accompagné de raisins pelés ou de raisins secs. La zone la plus réputée pour l’“ajoblanco” est l’Axarquía.

Toujours dans la catégorie des entrées, il faut citer l’“ajo colorao”, élaboré avec de la morue émiettée, de l’huile d’olive et du paprika. Ou le “salmorejo”, qui n’est pas originaire de Málaga, mais de Córdoba, et qui se prépare ici avec du poivron vert, tomate, oignon, thon, œufs durs, pommes de terre cuites, huile, sel et vinaigre. L’autre spécialité de la province est la “porra”, à la consistance plus épaisse que le gazpacho. Il s’agit en réalité d’un mélange de gazpacho sans eau et de “salmorejo”. Elle est généralement servie avec des œufs durs, du jambon sec et des lardons. La plus populaire est la “porra antequerana” (d’Antequera), mais on peut dire que ce plat s’est étendu aux localités environnantes d’Archidona et Fuente de Piedra principalement, avant de se généraliser à presque toute la province.